воскресенье, 4 февраля 2018 г.

Самурай городовой, будьте вежливы со мной


Или как я впервые готовил роллы.

Главное открытие, которое я сделал, пока их готовил, касается наших корейцев. Ребята не забыли и не простили японцам, и теперь большинство поваров японских ресторанов носит фамилию Ким. Но это так, лирическое отступление.

Вторым открытием стало то, что роллы – это японское рагу по-ирландски, так что с составом начинки можно сильно не парится, а вот с рисом придется попотеть.

Как и все, что я делаю в первый раз, в приготовлении риса я старался максимально точно следовать рецептам японаматы и советам товарища Кима. Если что – все камни в их огород.

Свое мнение о безобразии я высказал громким и жирным шрифтом.

Итак.

РИС – ВСЕМУ ГОЛОВА

Рисинка риса.
Усик улитки дрожит
На Фудзияма.
(хайку моя)

Высыпать рис в большую миску и тщательно промыть, несколько (сдается мне, что в японском языке это слово означает любое произвольное число после 100500) раз сменив воду. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной.

Откинуть рис на дуршлаг и оставить на 1 час (видимо для того, чтобы он в последний раз предался воспоминаниям о цветущей сакуре и написал прощальную хайку улитке на Фудзияме).

Переложить рис в большую кастрюлю, влить 500 мл (это из расчета на 250 гр. риса) воды. Закрыть крышкой и на сильном огне довести до кипения. Варить 5 мин. Уменьшить огонь и варить под крышкой, пока вся вода не впитается. Снять с огня и оставить под крышкой на 15 мин.

Японцы при варке добавляют комбу – сушеную бурую водоросль, что придает рису своеобразный аромат (мало им, самураям, сакуры). Но это не является обязательным условием подготовки риса для суши (ну хрен его знает, поверю на слово, товарищ Ким врать не станет).

В небольшой емкости растворить в рисовом уксусе сахар и соль (для того же количества риса товарищ Ким рекомендует 3 столовые ложки уксуса, 2,5 ст. л. сахара, 2 ч. ложки соли). Переложить рис в большую неглубокую миску.

Полить уксусной заправкой. С помощью деревянной лопатки ввести заправку в рис, одновременно разбивая комки.

КРУТИТСЯ ВЕРТИТСЯ НОРИ ЛИСТОК

Горько застынут
Слезы японской девы
На сурикене.
(и снова моя хайку)

Как я понял, есть два способа заворачивать роллы. Первый – на циновку поместить лист нори. Сверху положить рис слоем 0,7 см. и полосками слои начинки. Слегка подтянуть край нори от себя, плавно опуская его вниз, и прижимать так, чтобы нори с рисом формировали рулет.

Второй – это когда на нори кладется рис, потом переворачивается рисом на циновку, таким же образом выкладывается начинка и так же сворачивается.

Вся разница в позах нори – нори сверху и нори снизу. Как-то вот так.

ЧТО ТВОРЯТ КАНАДСКИЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ

Мать самурая
Меч в реке утопила.
Сын в синагоге
(хайку моя же)

Если я правильно понял, роллы являются японской разновидностью рагу по-ирландски. Ну то есть, если есть нори и рис, все остальное – вплоть до дохлой крысы от Монморанси-сан. Поэтому мои роллы – мои начинки – мои названия. Нин тай, японские самураи, в терпении ваша сила.

Нихерасикака
Сливочный сыр, авокадо, кальмар горячего копчения.

Самасука
Сливочный сыр, авокадо, огурец, лосось.

Херовато
Сливочный сыр, японский салат из морских водорослей чука, огурец, копченый кежач.

Накатика Херанука
Сливочный сыр, огурец, кунжут, копченый кальмар, авокадо.

Безумству храбрых поем мы песню.
О, смелый повар,
С ипономатью истек ты потом.
Но будет время
И капли желез твоих горячих
Как искры вспыхнут на сурикене.
И самураи в бессильной злобе
Сбегут трусливо на Фудзияму.

Безумству храбрых поем мы славу!

Комментариев нет:

Отправить комментарий